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Piatti tipici

Spaghetti all´amatriciana

Gli spaghetti all'amatriciana "doc" si possono assaporare nella pienezza del loro sapore solo recandosi ad Amatrice, nel cuore del Parco dei Monti della Laga.

Ingredienti (4 persone): 500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale.

Preparazione:
In una padella preparare il soffritto a base di olio, di peperoncino e di guanciale tagliato a pezzetti (la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per esperti). Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo: evitando di farli diventare troppo secchi e salati resteranno più morbidi e saporiti.

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, sbucciarli e poi tagliarli). Aggiungere sale a sufficienza, mescolare e lasciar cuocere qualche minuto.

Togliere il peperoncino dalla padella, rimetterci i pezzetti di guanciale.

Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.

Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

Pizza per terra

Ingredienti: 50 g di anice, 500 g di pasta lievitata (per 2 ore), 6 uova, 1 bicchiere d'olio (tazzina del caffé).

Preparazione:
Ottenere un impasto nel modo abituale ed aggiungerci un pizzico di sale (oppure un pizzico di zucchero per una variante dolce).

Lasciare cuocere per 45 minuti circa, finché non assume il classico colorito marroncino.

Fregnacce

Ingredienti (4 persone): ½ kg farina, 3 uova.

Preparazione:
Amalgamare il tutto con una quantità sufficiente di acqua e ammassare.

Una volta ottenuto l'ammasso, fare delle sfoglie da tagliare poi in maniera irregolare, preferibilmente a forma romboidale.

Condire con sugo a base di aglio, olio, peperoncino e pomodoro.

Pesche dolci di Borgovelino

Ingredienti: 500 g farina, 100 g burro, 150g di zucchero, 2 uova, 1 bustina di lievito in polvere.

Preparazione:
Impastare la farina, il burro fuso a bagnomaria, lo zucchero, le due uova intere ed il lievito in polvere. Fare tutte mezze pallette, adagiarle su una teglia unta e quindi cuocerle in forno.

Lasciarle raffreddare, svuotarle e riempirle un po' con crema gialla ed un po' con crema rosa (crema gialla, cui sarà aggiunto dell'alkermes).

Lasciarle asciugare quindi versare, in una metà un po'di liquido di amarene e nell'altra metà, un po' di menta. Unirle a due a due, quindi cospargerle di zucchero.

(piatto preparato alla trattoria "da Roberto" - Borgo Velino)

Mantovana di Antrodoco

Ingredienti: 3 rossi d'uovo. 2 uova intere, 200 g di farina, 1 limone, 1 bustina di vanillina, 150 g di burro, mandorle.

Preparazione:
Versare in una terrina i rossi d'uovo, due uova intere e la farina. Unirvi la buccia grattugiata di un limone ed una bustina di vanillina. Battere tutto insieme con una forchetta e, da ultimo, aggiungervi un etto e mezzo di burro sciolto a bagnomaria.

Versare il composto in una teglia leggermente unta di burro e passata con la farina, cospargere di mandorle quindi infornare a fuoco basso per venti minuti circa.

(piatto preparato alla trattoria "da Roberto" - Borgovelino)

Tagliolini co li facioli

Ingredienti: fagioli bianchi gentili, carote, cipolle, pomodori, sedano, patate, cotica di prosciutto, guanciale di maiale, uova, farina.

Preparazione:
Prendere dei fagioli bianchi gentili e metterli a bagno la sera prima. Scolarli, quindi metterli a cuocere in abbondante acqua non troppo fredda con uno o più spicchi d'aglio, una costa di sedano, qualche cotica di prosciutto, una carota intera e sale. Far cuocere molto lentamente.

A cottura ultimata toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare. Tritare finemente una carota, una cipolla ed una costa di sedano.

In una pentola versare l'acqua necessaria e unirvi i fagioli cotti e, tutto a crudo, il trito, due o più patate intere pelate, olio d'oliva della Sabina, una noce di burro, un po' di pomodoro ed un paio di fette di guanciale intere.

Lasciare cuocere lentamente, quindi schiacciare le patate e riversarle nella minestra.

A parte, con uova e farina, tirare una sfoglia alta. Tagliarla quindi a strisce larghe, disporre una striscia sull'altra, quindi tagliare, formato tonnarelli, i tagliolini.

Farli asciugare e versarli nella minestra. Due minuti di ebollizione e sono pronti. Pepe e peperoncino, a piacere, all'ultimo momento.

Questo piatto non vuole formaggio.

La gricia

Ingredienti: spaghetti, guanciale di maiale, pecorino, pepe nero.

Preparazione:
In una padella di ferro versare un goccio di olio di oliva della Sabina e, quando comincia a fumare, aggiungervi il guanciale di maiale, tagliato a pezzetti e senza cotica. A fuoco leggero lasciar soffriggere il guanciale fino a farlo diventare biondo.

Scolare la pasta senza asciugarla troppo e versarla nella padella. Cospargere di pecorino grattugiato al momento e pepe nero macinato.

Girare, continuare la cottura a mezzo fuoco, quindi servire la pasta in fondine riscaldate. Per colorire, spolverare ancora di pepe macinato.

(piatto preparato al ristorante "il Castagneto" - Amatrice)

Stracci Antrodocani

Ingredienti: 12 uova, 2 cucchiai di farina, olio d'oliva, pomodori, carne macinata, mozzarella, pecorino grattugiato.

Preparazione:
In una terrina mettere 12 uova, 6 gusci d'acqua e un pizzico di sale. Sbattere bene allungando, a pioggia, con 12 cucchiai di farina fino ad ottenere una pastella leggera.

Tenere presente che ogni uovo é sufficiente per circa 5 frittatine e che, per ogni 2 uova si deve aggiungere mezzo guscio d'acqua. Ungere una padellina con un goccio d'olio d'oliva quindi lasciarvi cadere un mestolino di pastella. Spanderla per tutta la padellina così da ottenere una frittatina sottile. Girare la frittatina per farla cuocere anche dall'altro lato.

Proseguire fino alla fine della pastella mettendo da parte le frittatine man mano che si fanno.

A parte, preparare il sugo con olio d'oliva e pomodori maturi scottati e passati oppure pelati oppure in bottiglia, un cucchiaino di conserva diluita in un po' di acqua tiepida, sale e un pizzico di pepe nero macinato.

In un altro recipiente lasciare rosolare la carne macinata con un po' di burro e un po' di sale. Coprire ogni frittatina con il sugo, un cucchiaio di carne macinata, un filetto di mozzarella e una spruzzata di pecorino grattugiato. Avvolgere ogni frittatina su se stessa a mo' di cannellone.

Ungere appena una teglia, disporvi gli "stracci" uno accanto all'altro e ricoprire lo strato con sugo, qualche fiocco di burro e pecorino grattugiato. Fare due strati di "stracci" ogni teglia.

Infornare per circa un'ora a forno caldo. Servire caldo.

Strengozzi

Ingredienti: farina, aglio, olio d'oliva, peperoncino, pomodori, prezzemolo.

Preparazione:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e impastarla con acqua fino a ottenere una pasta di una certa consistenza.

Lavorarla bene e, quando sarà liscia e vellutata, stenderla con il matterello fino a formare una sfoglia piuttosto spessa. Tagliarne delle fettuccine e stenderle con le dita, stirandole, così da ottenere dei maccheroni della grandezza dei bucatini (strengozzi).

Preparare un sugo con olio d'oliva, pomodoro, aglio e peperoncino. Far soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio quindi unirvi i pomodori maturi scottati, pelati e tagliati a pezzi o i pelati o il pomodoro in bottiglia. Salare e far cuocere per una decina di minuti.

Cuocere gli strengozzi in abbondante acqua salata e bollente, scolarli al dente e condirli con il sugo preparato. Servirli ben caldi. Questo piatto non vuole formaggio.

Se piace, cospargerlo con un trito di prezzemolo.

Caponata

Era il piatto tipico del momento della mietitura e veniva servito nei campi sia ai braccianti sia alle persone che assistevano al lavoro.

Preparazione:
In una padella si preparava un soffritto con un po' d'olio, un po' di "strutto", degli spicchi d'aglio e delle fette di cipolla.

Subito dopo venivano aggiunti dei pezzi di pollo e si lasciavano rosolare. Si cospargeva il tutto con del vino bianco.

A questo punto si versava della passata di pomodoro (preparata dalle donne nel periodo estivo) e dei peperoni, con l'aggiunta di peperoncino e prezzemolo.

Il tutto veniva accompagnato dal pane casereccio e del buon vino.

Carciofi alla giudia

Ingredienti: 8 carciofi senza spine, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere d'olio, prezzemolo, pangrattato, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Preparare i carciofi togliendo le foglie esterne, tagliate i gambi e la punta delle foglie. Metteteli man mano che si puliscono nell'acqua con delle fette di limone. Scolateli e allargate le foglie.

A parte fate un trito finissimo con i filetti d'acciuga, il prezzemolo e l'aglio; aggiungete un pizzico di pangrattato, sale e pepe.

Riempite con il trito l'interno dei carciofi, metteteli con la parte del gambo verso il basso in un tegame con l'olio e una tazzina d'acqua.

Copriteli e lasciateli cuocere per 1/2 ora.

Stracciatella

Ingredienti: 1 litro di brodo di gallina, uova, pangrattato, parmigiano,succo di limone, sale.

Preparazione:
Mettete in un recipiente le uova, un po' di parmigiano, il pangrattato e qualche goccia di limone, sbattete il tutto con una forchetta. Versate il composto nel brodo in ebollizione e mescolate per qualche minuto.

Lasciate cuocere per 10 minuti e servite.

Abbacchio alla cacciatora

Ingredienti: 1 Kg di abbacchio, 1 bicchiere di vino bianco, 3 filetti di acciughe, olio, aglio, rosmarino, sale, pepe, capperi.

Preparazione:
Preparate una salsa con capperi, rosmarino, aglio, acciughe ed aggiungete un po' di vino bianco e aceto.

Tagliate la carne a pezzi, mettetela in un tegame con olio, sale, pepe, aglio e rosmarino e aggiungete un bicchiere di vino bianco, lasciate rosolare. Fate cuocere per un ora bagnando di tanto in tanto.

A cottura quasi ultimata aggiungete la salsa, mescolate e servite caldo.

Fettuccine

Ingredienti: 200 g di farina, 2 uova.

Preparazione:
Impastate a mano sulla spianatoia la farina con le uova. Lavorate gli ingredienti con le mani finché formeranno una palla.

Rovesciate l'impasto sul tavolo leggermente infarinato e dategli la forma di una semisfera; se l'impasto fosse troppo morbido, polverizzatelo di farina e continuate a lavorarlo mettendo un po' di farina anche sulle mani.

Coprite l'impasto e fatelo riposare per circa 30 minuti. Stendete la pasta e tagliatela.

Fatela asciugare qualche minuto prima di cuocerla.

Coratella

Ingredienti: (per 4 persone): 700 g di corata di abbacchio, olio extravergine di oliva, 2 cipolle di media grandezza, sale e pepe, vino bianco.

Preparazione:
Tagliate la corata a cubetti piuttosto piccoli in una padella possibilmente di ferro aggiungete un bicchiere d'olio e le due cipolle finemente tagliate.

Quando la cipolla inizia ad appassire, aggiungete un bicchiere di vino bianco e fate evaporare il tutto; aggiungete la corata e lasciate cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po' di acqua molto calda.

Salate e pepate durante la cottura.

Pasta e broccoli

Ingredienti: (per 4 persone): 500 g di pasta corta, 1 cima di broccolo, 150 g di pancetta o guanciale, olio extravergine di oliva, sale e pepe, Parmigiano Reggiano.

Preparazione:
Cimate il broccolo e mettetelo in una pentola con acqua fredda e sale e portate ad ebollizione, nel frattempo tagliate la pancetta a cubetti e fatela soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva (circa mezzo bicchiere).

Lessate la pasta assieme ai broccoli, scolate il tutto e coprite con il soffritto aggiungendo il Parmigiano Reggiano.

Rigatoni agli asparagi

Ingredienti: (per 4 persone) 500 g di rigatoni, 300 g di asparagi selvatici, 150 g di pancetta o guanciale, olio extravergine di oliva, sale e pepe, Parmigiano Reggiano, 20 g di burro.

Preparazione:
Spezzettate gli asparagi eliminando la parte troppo fibrosa (la parte bassa molto dura), lavateli e asciugateli bene, in una padella di media grandezza fate rosolare la pancetta tagliata a cubetti senza aggiungere olio, eliminate il grasso liquido che si forma da questa operazione.

Aggiungete olio e fate soffriggere per 2 minuti, aggiungete gli asparagi e un quarto di bicchiere di acqua calda, lasciate cuocere gli asparagi e aggiungete sale e pepe. Lessate la pasta e al momento di condire aggiungete il burro e il parmigiano.

Questa ricetta può essere realizzata seguendo la stessa procedura con altri tipi di verdure ed erbe selvatiche (Carciofi, Zucchine, Cupoli, Vitabbie, ecc.).

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti: 400 g di spaghetti, 200 g di pancetta, 2 uova 80 g di formaggio pecorino, olio, pepe.

Preparazione:
Fate soffriggere la pancetta tagliata a cubetti. In un recipiente mettete le uova, il pepe ed il formaggio pecorino grattugiato; sbattete il tutto con una forchetta.

A parte cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e versateli nel recipiente, aggiungete la pancetta, mescolate e servite subito.

Manfricoli

Ingredienti: farina, acqua, un pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate a mano sulla spianatoia gli ingredienti fino a formare una palla. Stendete la pasta e tagliatela a piccole strisce.

Lasciate asciugare qualche minuto prima di cuocerla.

Ciambelle all'anice

Ingredienti: 3 Kg di farina, 1/2 litro di olio, 50 g di anice, 3 uova, sale, un po' di vino bianco.

Preparazione:
Immergete l'anice nel vino bianco e fate riposare per 12 ore. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido.

Lasciate lievitare il composto per 3 ore. Date all'impasto la forma di anelli e metteteli nel forno.

Turchetti

Ingredienti: 1 Kg di farina, 4 uova freschissime, 1/2 Kg di zucchero, 2 bustine di lievito per dolci, 2 bicchieri di olio extra-vergine di oliva della Sabina, ½ Kg di nocciole di Belmonte sgusciate, buccia di limone non trattato grattugiata, latte.

Preparazione:
Tostate e macinate le nocciole. Mettete la farina "a fontana" sulla spianatoia e nella cavità centrale sgusciatevi le uova.

Con la forchetta sbattete leggermente i tuorli, quel tanto che basta per mescolarli con gli albumi. Aggiungete gli altri ingredienti ed impastate il tutto con cura aggiungendo, di tanto in tanto, il latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

Al termine, prendete piccole quantità dell'impasto e formate dei cordoni spessi un dito. Schiacciateli un poco con il palmo della mano e tagliateli diagonalmente: ecco i Turchetti, nella loro caratteristica forma a rombo, pronti per la cottura.

Cuocete in forno a legna, sino a quando l'impasto si indora.

Nociata

Ingredienti: noci, miele, foglie di alloro.

Preparazione:
Versate il miele in una pentola e portatelo ad ebollizione per 5 minuti. Aggiungete le noci tritate. Rovesciate il composto sopra una pietra di marmo, lasciate raffreddare.

Formate dei piccoli rombi e disponeteli sulle foglie.